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       宁武大烩菜，也叫家常粉菜。它的特点是内容丰富，经济实惠，美味宁武大烩菜可口，老少皆宜。它的制作方法是：先将五花猪肉切片，下油锅大炒成半熟，捞出备用，然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时，将炒好的猪肉连汤油加入锅内，全熟后即可食用。

　　猪瘦肉200克、猪夹心肉100克、猪五花肉100克、土豆300克、豆腐250克、茄子500克、水发海带200克、大青椒2个、小青椒6个、粉条 100克、鸡蛋液150克、湿淀粉80克、姜片、蒜片、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量，精炼油1000克（约耗 100克）。

　　1、猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液和10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油；

　　2、猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜片、蒜片、酱油、20克鸡蛋液和20克淀粉搅匀成馅，再用手捏成丸子，入热油锅中炸至呈金黄色且熟时捞出；

　　3、猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液和湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至呈金黄色且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”；

　　4、土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色，豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块；

　　5、水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出，大青椒去蒂、籽，切小块，小青椒去蒂切小节，粉条用开水泡好后沥干，香菜洗净切节；

　　6、炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜片、蒜片、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤碗内，山西烩菜即成。

大烩菜

主料：猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆

 配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水

烹调过程：

  1. 洗好所有的菜备用。

  2. 肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用。

  3. 锅内放油，油熟了之后，再放肉。

  4. 把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放, 加入酱油。

  5. 将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮。

  6. 水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿。

  7. 土豆快熟的时候，大约5-10分，将白菜放入锅中。

  8. 白菜煮熟，大约5分。（白菜和豆腐放的顺序错了无所谓）

山西大烩菜

原料：

猪瘦肉200克；猪夹心肉100克；猪五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水发海带200克；大青椒2个；小青椒6个；粉条100克；鸡蛋液150克；湿淀粉80克；姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量；精炼油1000克，约耗100克。

制法：

A： 原料的初加工

    1.猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油。

    2.猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅，再用手挤成丸子，入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出。

    3.猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”。

    4.土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块。

    5.水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出；大青椒去蒂、籽，切小块；小青椒去蒂切小节；粉条用开水泡好后沥干；香菜洗净切节。

B： 烹制

    炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤内即成。

特点：色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜。

操作要点：

    1.海带有异味，须焯水后再烹制。

    2.炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。

    3.丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。

    4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。

    5.加汤一般以刚淹没原料为度。

　　1、海带有异味，须焯水后再烹制。

　　2、炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。

　　3、丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。

　　4、香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。

　　5、加汤一般以刚淹没原料为度。

　　历史上最早出现的烩菜应该是“五侯鯖”了，相传汉代河平年间，汉武帝皇太后，元帝皇后的哥哥王凤是当朝大司马，领尚书事，位在三公之上。河平二年（前27 年），汉成帝诏封王凤之弟王谭为平阿侯，王商为成都侯，王立为红阳侯，王根为曲阳侯，王逢为高平侯，世人称之为“一日五侯”。这五侯之间互不和睦，其门客之间也不敢互相往来。只有一个人叫娄护的，很会说话，常游走于五侯之间，五侯都很喜欢他，纷纷送给他新奇的食品。娄护把五侯送给他的食物调和在一起烩制，没有想到却制作成了难得的美味，五侯品尝后赞不绝口，后人传之为“五侯鲭”。在海外比较有名气的烩菜要数李鸿章杂碎了，李鸿章杂碎也是烩菜的一种，据传光绪二十二年(公元1896年)，清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访美国。一次在宴请美国宾客时，让随行厨师做了丰盛的中国名菜，外宾吃后仍嫌不足，李即命厨师添菜。此时厨房准备的正菜已完，厨师无奈，将所剩海鲜余料下锅混烧上桌，外宾尝后赞不绝口，询问菜名，李答曰“杂碎”。