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　　 绿茶为 不发酵茶。绿茶可分为 炒青、烘青、 晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其 基本工序相同即杀青、 揉捻、干燥三个过程。现以我国产量最多的 炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。  

杀青

　　杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿 茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青，可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性，制止 多酚类化合物的酶性氧化，防止 叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。  
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。  
(1)、锅温 一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到 钝化酶活性的目的。锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。  
(2)、投叶量 因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下，采用 机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：  
投叶量=(150-5K)·R³千克/锅  
式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。  
(3)、杀青时间 一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的 茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶 老杀，老叶 嫩杀”的原则。  
(4)、方法 锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。 闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间 的停留，迅速提高叶拢?沟灼苹得傅幕钚裕?俳?泄匚镏实乃?夂妥???寡恳渡痹壬蓖福?苊獠??旃：煲丁J笛橹っ鳎?枰吨忻傅幕钚裕?蔽露雀叩?0—50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当 叶温升到70，酶的活性便遭到破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上，便 能有效制止红梗 红叶。但如闷得时间 ?，芽 叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。  
鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。  
生产上除锅式杀青外，推广较多的是 滚筒式 杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、 工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于 在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。  

揉捻

　　揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片 细胞组织破碎，促使部分 多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器 揉捻。  
机制绿茶的 揉捻机各类很多，型号不一，性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。 大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上， 细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。  

干燥

　　干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。由于所用 的机器不一样，干燥的工艺可分为：全 炒法、全滚法、 滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例，干燥分为三部分即 二青、三青、?干。  
二青 二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用 滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃，投叶量15公斤，时间15分钟。 二青叶适度标准为：减重率30%，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。  
三青 分2次进行，即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时间30—40分钟，此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右。
温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。

优绿茶

优绿茶

　　1、 绿茶有抗癌的作用
绿茶是一种未发酵过的茶，绿茶基本上未经过氧化，保留比较多的天然抗氧化成份，一片绿
茶茶叶就会高达数百种或千种的抗氧化成分，一定程度上起到了抗癌的作用。
2、绿茶可减肥
喝绿茶能够加快 卡路里消耗，特别是脂肪的消耗，对于瘦身减肥有帮助。
3、绿茶可防皮肤病
研究人员发现，每天喝四杯绿茶可以预防 皮肤癌，绿茶中含有包括EGCG等 抗氧化物，它是防
皮肤病功效的主要成份，能够造成皮肤病变的周围的新生血管的萎缩，所以绿茶具有抗皮肤
病的功效。
总的说来，绿茶含有 儿茶素成份与?胡萝卜素、 维他命C、维他命E等，对消耗自由基、
延缓衰老、预防癌症有奇效。进一步来说，它可防止细胞 基因突变、抑制恶性肿瘤生长，降
血压、降血脂，防止 心血管疾病、 预防感冒、蛀牙及消除口臭等。

西湖龙井

　　产于杭州市 西湖区，约168平方公里。该产区四季分明，气候温和，雨量充沛，空气湿润，土壤、植被、热量、光照、水量等自然条件是其他 龙井茶产区所无法比拟的。
西湖龙井茶的外形扁平光滑，挺直尖削，色泽嫩绿。西湖产区内不同地方的茶叶各具特色。比如狮峰产龙井茶，绿中透嫩黄，香气馥郁，滋味鲜醇； 梅家坞产龙井茶，色泽翠绿，香气清香，滋味鲜醇回苦。

洞庭碧螺春茶

　　产于江苏吴县洞庭东、西山，山的周围有太湖环绕。茶树种在花果树下， 一年四季花香、果香弥漫，其外形特征为满身毛、 铜丝条、蜜蜂腿。
碧螺春茶的色泽银绿暗翠，给人以鲜活光润，赏心悦目的感觉。碧螺春茶被人们形容为“一嫩三鲜”：每斤碧螺春茶含嫩芽五六万个；色鲜艳，香鲜浓、味鲜醇。碧螺春茶的香气使人迷恋和陶醉；在碧螺春茶的鲜爽茶 味中有一种甜蜜的果味，使人百饮不厌。

黄山毛峰茶

　　产于安徽 黄山市。高档茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二叶，色泽嫩黄 绿带金黄；中档茶一芽二三叶，芽叶较肥，色泽黄绿，略带金 黄片；低档茶细瘦的一芽三叶为主，色泽呈青绿或深绿色。高档茶清香带花香，滋味醇厚；中档茶清香或略鲜爽，滋味醇和；低档茶香气纯正。

信阳毛尖茶

　　产于河南省 信阳县。该地区山势 高峻， 生态环境得天独厚：高档 毛尖茶以一芽一叶或一芽二叶为主，中档茶以一芽二三叶为主。毛尖茶色泽嫩绿隐翠，香气清高带熟 栗子香，滋味浓厚耐泡，叶底细嫩绿亮。