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，排名全国前三的传统小吃，重庆米粉在米粉界的地位是绝对不可撼动的。

《重庆市米线、米粉地方性强制标准》从2007年12月起正式实施，这是重庆市首次针对米线、米粉推出强制性地方标准，在全国也尚属首次。

曾经迷倒刘备大军

相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”于是，刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香辣的味道，端上桌来，一会儿的工夫就被吃了个精光。吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，彼日之乐乎，美味也！”

后来，民间争相仿制。可能就从那时候起，米粉这种美食就登上老百姓的餐桌了。

重庆米粉在米粉界的地位是绝对不可撼动的。作为著名的美食之都的一道传统小吃，重庆米粉，以其悠长的历史，精细的做工，个性十足而又千变万化的味道，征服了四面八方的食客，在全国米粉界，稳居前三。

重庆米粉是指以大米、绿豆、香菇、蔬菜为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。从形状上可分成宽、中、细三种，口味上则简单地分成清汤和红汤两大类。红汤米粉麻辣鲜香，清汤米粉爽口润肠。而最个性的口味，则来自那些风格鲜明的臊子汤里。重庆米粉一般都是在开水里面烫熟，这一点和火锅有些异曲同工之处，众所周知，重庆火锅是“烫”的，然后将烫熟的米粉盛于碗中，加入少许盐、味精、蒜泥、香菜、葱花等调料，再加入早已熬得十分有味的臊子汤和臊子。闻其香，观其色，已经可以让你咽口水了。

重庆米粉的臊子汤，都是有讲究的。

红烧羊肉米粉，就是用红烧羊肉的肉和汤，配着米粉食用。重庆的红烧羊肉米粉，武隆仙女红最有代表。如今的武隆，随处可见羊肉米粉馆，传统的早餐里面，羊杂汤和羊肉米粉总是位居榜上。这两种食物，据说都与当年的战争有莫大的关系。武隆的红烧羊肉粉，臊子汤相当的讲究：一定是选用当地的狗高山黄山羊，这种羊肉肉偏瘦，较之北方一些地方的羊肉，膻味要小一些，同时要用尽量多的带骨肉来熬汤，这样汤里羊骨的味道特别的香。首先，炝一大锅，倒入食用油，锅辣了以后，加入豆瓣，干辣椒，干花椒，八角，老姜，将这些调料中火翻炒，炒出香味后，将宰成拇指头大小的羊肉放入锅中和调料一起炒，在炒到羊肉变颜色，羊油开始出来的时候，倒入开水（一定是才烧开的），小火熬制，待到羊肉入口轻轻一咬便肉烂骨裂，才算熬制成功。美味羊肉再配以武隆当地制作的水粉，绝对算得上人间美味一绝。

重庆人喜欢小面，喜欢牛肉面，同样，重庆的牛肉米粉、牛筋米粉也是一绝。牛肉大砣，入味，有嚼劲而不费劲。和红烧羊肉不同，重庆的红烧牛肉汤，一般是先将一整块牛肉煮个三四分熟，然后切砣砣，大小估计要看切肉的人的心情来定，之后进行红烧牛肉的常规做法，肉一定要烧得耙，牛油的味道一定要煮出来，因为这样，重庆的牛肉米粉的味道，总会让人联想到火锅的味道，重庆火锅也是以其特别的牛油香和特别的麻辣征服了世界。

渝派清汤米粉的代表，可能要算鸡汤米粉和三鲜米粉了。鸡汤米粉一定是用快要成年的鸡，熬汤，这样鸡肉更嫩，汤要清，原汁原味的鸡汤、鸡肉，加以烫熟的米粉，放入少许盐葱花即可食用，味道鲜美，营养丰富；三鲜米粉或米线，一般是用砂锅来煮，用砂锅烧一小锅开水，下少许姜米，水开了以后，加入勾过芡的瘦肉丝，猪肝片，黄花，豆芽，少量西红柿，木耳，海带条，一起煮出香味，加泡好的米粉或米线，稍稍一煮，也几乎是烫熟的，入口，绝对的鲜，重庆的三鲜米粉，说是三鲜，其实各种鲜。

米粉家族，日益壮大

重庆的米粉家族，阵容庞大，在主城区，米粉馆散落各处，同时基本上卖小面的店都卖米粉或米线。重庆米粉，发展到如今已经数不清楚到底有些什么口味了，确实，口味来自于想象力，而这座城这城中的人，从来不缺乏想象力，看看这些名字，重庆米粉的整个家族的阵容已经可见一斑：红烧羊肉粉，红烧牛肉粉，牛筋粉，鳝鱼粉，泡椒鸡杂粉，鸡汤粉，三鲜粉，羊杂粉，肥肠粉，酸菜肉丝米线、绿豆米粉、黄豆米粉、白米粉……在周边一些区县，米粉也是传统的美食，并且保持着传统的味道。

武隆米粉有着上千年的历史：相传是东汉末年刘备入川时，有个随军火头军叫张同甘，把技术带来重庆武隆。此工艺的制作精细，是用三分之二的米和三分之一的米饭同在水中侵泡，磨成浆，再蒸一层晾一层，晾干后叠齐，切成丝，再用涨水煮热即食。此工艺千年延续到今，在全国几乎没有。武隆的白米粉和绿豆粉，相当的讲究，武隆米粉，与其他地区的米线、原材料无异，食用方法也基本接近，但因其独特的加工工艺，使其食用起来更有特色。武隆米粉在加工过程中，会经过一道非常关键的环节，就是将已经加工称片状的米粉稍加蒸制以后，挂竹竿上阴晾一天，然后再切成条状米粉备用。这样使武隆米粉食用起来更有筋斗，没有其他地区的米粉入口即粉没有咀嚼感的现象，所以受到广泛欢迎。

重庆各区各地，米粉千姿百态。但都有一个共同的特点：调料上的新鲜齐全，重庆人都知道，没有好的调料，是做不出一碗让人心满意足的米粉的。

如今，很多外地的米粉店也出现重庆城的大街小巷：贵州的花溪牛肉粉、羊杂羊肉粉；云南的过桥米线、土鸡米线；桂林米粉；柳州螺蛳粉；江西的特色炒粉……也和着重庆本土米粉一起，为这座城市里生活的越来越好吃的那些人提供味蕾的享受，也随着这座城市的变化变化着它固有的味道，也慢慢地成为了重庆米粉家族的一员。

千年沉淀，米粉灵魂

原料选材

香米需要武隆高山传统香糯米，糯而细腻，香而醇厚。

绿豆需要武隆高山农家传统小粒绿豆，酥、脆、香。

蔬菜需要武隆高山生态蔬菜，富含叶绿素，营养丰富。

佐料精制

重庆米粉所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜、老坛酸菜。而这数十种佐料中“高汤”堪称重庆米粉的灵魂，直接会导致一碗米粉的成败。

华龙网《重庆区县这些米粉 好吃到舍不得走了 》（2016.4.18）

【武隆】

武隆特有的红汤羊肉米粉，不吃不知道，一吃成主顾。羊肉汤香而不膻，加上辣椒、山椒、豆瓣等进行调味，不会掩盖羊肉汤底的鲜香还增加一分麻辣。米粉上铺有薄薄的羊肉片，肉嫩而无膻味，秘诀就是采用武隆本地黑山羊肉。

武隆榨海椒米粉，全国仅有，红汤味型。用武隆地道榨海椒炒制为米粉的调料，加一点点肉丝、韭菜炒在里边，米粉煮好之后，加上高汤、榨海椒，一碗美味的榨海椒米粉就大功告成，那个香、鲜、辣就是不一样！